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蛋清粉（又称鸡蛋白粉）是由纯鲜鸡蛋清精制而成的优良产品，经脱糖、脱腥、提纯加工而成、广泛用于鱼、鸡、肉丸、油炸食品的挂糊。糖果、挂面、蛋糕、汤料、火腿肠、香肠、蟹等方面，该产品还具有良好的功能特性，高凝胶性(鸡蛋白粉的凝胶度强远远**大豆蛋白粉的凝胶强度)、高搅打性、乳化性、保水性等。

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高泡蛋清粉具有良好的发泡性（搅打性）。可作为烘焙产品发泡剂，增大体积和柔软度，增加面团的气体包含能力。高泡蛋清粉应用于蛋糕、面包、糖果等食品当中

蛋清蛋*以鲜鸡蛋的蛋白为原料,经腌制、打蛋,过滤,均质,脱气,,喷雾干燥等工艺制成。产品具有高凝胶性.乳化性保水性.高搅打性等特点
主要应用领域:
1.作为肉食品.肉食品的凝胶剂,提高产品的弹性和切片及保水和保脂肪能力,延长货架期,提高产品质量。如香肠.火
腿.鱼丸.人造蟹肉等;2.作为冷饮食品乳,化性的配料,可结合较多数量的油脂3.作为固体饮料.糖果等产品的配料提高蛋白含量.改善口味4.作为面条(方便面.挂面)配料提高面制品面筋度,使口感更5.作为酒类生产中的澄清剂使用,鸡蛋蛋白可以抑制酶的褐色反应。如葡萄酒生产,还常被用来除去雪利酒中的苦味6.作为食品的营养强化配料,增加蛋自质含量。产品优点:
1.蛋白质含量:85%以上;盐分:22-26%;水分:4.0%;脂肪:1%;其他:4-5%2.很好的保水性乳,化性,高凝性
3.保水能力:蛋清蛋*:水=1:6至84良好的经济性:使用蛋清蛋*在不增加成本或者降的前提下,能够使产品的风味更好,改善淀粉给产品带来的不良反应。弹性好.切片强,光泽性好,而且出品率高,能大大的增加销售额。这是金锣脆脆肠,双汇玉米热狗肠*特嫩口感的关键原因。
5鸡蛋清因其良好凝胶性通常以蛋口的形式作为食品配料用于肉制品,鱼糜制品等食品中。蛋清蛋水凝胶(性)强度主要取决于蛋清蛋白质本身的结构,而**蛋清蛋*的高凝胶(性)强度可通过蛋清蛋白质结构修饰得以实现。6.具很好的营养价值。富含氨基酸。
和咸蛋清液的比较:
1.蛋清液需要冷藏.冷冻,耗能大,人员劳动强度大,而使用蛋清粉使用很方便,没有这些问题2.蛋清液杂菌多,不易储藏,容易变质,微生物很难控制。蛋清液的菌落总数国家标准是不多于100万/克,而蛋清粉菌落总数国家标准是不多于一万/克。因此比蛋清液更洁净,保质期更长,蛋清液常温下保质不**过24小时,而蛋清粉常温下保质期至少一年。
3.蛋清粉比蛋清液保水性要更好高压均质,分配更均匀4.采用*特的加盐法工艺,比原始的发酵粉原料损失少,产品质量更稳定,
5.采购蛋清液是水分很难控制,导致采购成本过高。使用方法:1.与大豆分离蛋日用法相同,可在拌馅,滚探中直接加入,在料中加入后要充分搅拌均匀或*经胶体磨均质2.用量根据产品而定,建议用量是在2-4%,可替代大豆分离蛋白,也可原配方不变得情况下,按肉的2-4%添加,然后再多加蛋清蛋白重量6-8倍的水。使用范围:
各种肉灌制品、烧烤肠、火腿肠等,各种鱼丸、肉丸、虾丸、鸡丸等鸡蛋清因其良好凝胶性通常以蛋*的形式作为食品配料用于肉制品,鱼糜制品等食品中。蛋清蛋*凝胶(性)强度主要取决于蛋清蛋白质本身的结构,而**蛋清蛋*的高舒胶(性)强度可通过蛋清蛋白质结构修饰得以实现。